Винные дрожжи

Винные дрожжи

Работая в магазине я часто слышу вариции следующей истории:


-Купил/собрал яблок/малины/вишни. Поставил пять ёмкостей. Три запустились отлично, одна бродит как-то вяло. А одна вообще никак. Вот скажите, в чём дело? Ведь сырьё-то одно и тоже. В чём дело?  

-А какие дрожжи использовали?

- Никакие, только дикие дрожжи, натуральное брожение. 

-Вот вам и результат.


Что такое дикие дрожжи

Дикие дрожжи — это микроорганизмы, которые обитают вокруг нас: не только на кожице винограда, но и в воздухе вокруг, на разных поверхностях, включая стены виноделен и винодельческий инвентарь. Если мы купим виноградный сок, в котором добавленный диоксид серы подавил всю активность дрожжей, и оставим его на открытом сосуде – через несколько он начнет бродить. Ферментацию начнут дрожжи, попавшие в емкость из воздуха.

Часто дикие дрожжи называют натуральными. Это словесная уловка уровня политагитатора на выборах председателя колхоза. Не существует рукотворных, искусственно произведенных или сфабрикованных дрожжей. Все виды культурных дрожжей – натуральные. Это подвиды с желательными характеристиками, которые микробиологи отбирают из существующих в природе. Единственная разница с точки зрения винодела – в том, использует ли он дикие, или привнесенные им дрожжи.


Чем они хороши?

Они бесплатны. Но нужно вам столько потерянного сырья? Ради экономии в 200 рублей?

Чем плохи дикие дрожжи?

У ферментации на диких дрожжах есть ряд недостатков, из–за которых виноделы редко работают с ними. Три главных фактора это:

— остановка ферментации, так как многие типы дрожжей неспособны продолжать брожение, когда уровень алкоголя достигает 6%. В результате получается нестабильное вино с низким алкоголем и высоким остаточным сахаром.

— Небольшое количество диких и неприрученных дрожжей в сусле. Их популяция медленно растет, оставляя вредоносным микроорганизмам возможности испортить вино.

— Побочные продукты брожения диких дрожжей могут дать непредсказуемую ароматику, наподобие тухлых яиц и ССГ (село, село и оно).


Потому, что вместе с дрожжами в ваше сусло попадают и другие, не очень-то нужные бактерии. Гнилостные, молочнокислые, уксусные и прочие ненужные бактерии. 


И вот вы берёте немытые фрукты или ягоды и делаете из них сусло. И в этой питательной среде очень много разных видов бактерий. Кто победит? Дело случая. И в вашей пятой ёмкости победили гнилостные бактерии или молочнокислые, потому, что их оказалось на старте больше. А в четвёртой ёмкости оказалось всех примерно одинаково. Вот она и бродит ни шатко, ни валко. И остановится через пару дней. 

Как этого избежать? Только используя мытое исходное сырьё и специальные, культурные дрожжи.



Что такое культурные дрожжи

Культурные винные дрожжи выращивают из диких, но раса диких дрожжей - это миллионы, среди которых активны и живучи только 10 000 видов, остальные не активны или спят.

Производители дрожжей отсеивают живучих и активных от вялых и полудохлых и размножают их (селекционируют). Следят за их активностью, прививают им определённые навыки, как пример, выживание в высокой концентрации спирта или выживание при более низких температурах.

Также, все селекционированные культурные дрожжи проходят этап микробиологического анализа и выпускаемые на рынок культурные дрожжи стерильны. Санитарный надзор не допускает содержание в дрожжах кишечной палочки и подобных неприятностей.

Существуют селекции винных дрожжей для сбраживания определённого виноматериала. Например для красного винограда свои дрожжи, для белого другие. Для яблок и груш третьи, для ягоды - четвёртые, для шампанских вин - пятые. Есть дрожжи, способные работать при низких или высоких температурах.

Все они хорошо сбродят другой виноматериал, но результаты буду лучше именно для своего конкретного виноматериала.


Чем плохи?

Из минусов у таких дрожжей это их цена. Учитывая, что дикие дрожжи нисколько не стоят, а за культурные нужно платить. Однако это экономия, которая вовсе не экономия. Делаете вы для себя. Именно для себя вы кладёте хорошие дрожжи или вообще не кладёте. Именно для себя вы делаете вино или шмурдяк. 

Раньше, в СССР, была огромная проблема достать нормальные винные дрожжи. И приходилось делать вино на диких дрожжах. И тогда это было нормально. Однако время идёт, дрожжей стало очень много и вы можете выбрать именно те, что подходят именно Вам. 


Чем хороши культурные дрожжи?

Использование коммерческого дрожжевого штамма поможет виноделам контролировать вино, которое они производят каждый год, с постоянным стилем и качеством. Для коммерческих вин, которые мы видим сегодня, вино, как ожидается, будет испытывать то же самое год за годом, и потребителям не нравится, когда вино, которое им нравится, внезапно не кажется таким же.


Преимущества коммерческих дрожжей:

Они начинают бродить быстро.

Ферментация происходит ровно, вряд ли застрянет.

Больший выход алкоголя на том же количестве сырья.

Толерантны к фунгицидам на плодах, заплесневелым плодам и высокой кислоте в недозрелом винограде.

Толерантно к низким температурам.

Из своего опыта скажу, что винные дрожжи лучше разбраживать, даже если производитель этого не написал.Для этого достаточно запустить их в чуть сладкую воду, желательно такой же температуры как ваше сусло.

По времени, винные дрожжи запускаются все по разному, одним достаточно 10 минут, другим 30 или 40. Так как мы не знаем: где и при каких условиях хранились винные дрожжи до покупки. Вдруг они не работают? Вот это то мы и узнаем - регидрируя их на малом объёме. Как только сверху появляется пенка - дрожжи проснулись. Можно запускать.

Теперь какой выбор вы сделаете? В пользу диких или культурных дрожжей?


 17.11.2019
 (23 просмотров)